Questo perché i devs han mantenuto una build "legacy/classic" disponibile su server, questo indipendentemente dal client (sia su GOG che su Steam e mi pare pure su Epic).
Non sono gli unici, ricordo vari devs che lo fanno, a volte anche solo per le patch release, esempio i Crystal Dynamics coi Tomb Raider che dopo la release di patch più o meno "grosse" lasciavano la build precedente sul canale beta per eventuali rollback.
Ma pure Bethesda pareva (almeno in tempi recenti) avesse finalmente appreso della presenza dei canali Beta/Stable su Steam, visto che con Starfield rilascia/va le patch prima in beta e poi in stable. Perché non l'abbiano fatto anche con Fallout sinceramente non capisco
